Glükozinolátok

Glükózból származó, kén és nitrogén tartalmú szerves vegyületek. Jelenleg mintegy 120 különböző glükozinolát vegyület ismert. Kétség kívül a glükozinolát az ízek királya minden fitonutriens közül, jellegzetes csípős-kesernyés ízt kölcsönöz a fejes káposztának, a kelbimbónak és a tormának.

A szervezetben történő lebomlásuk során keletkező termékek, elsősorban az izotiocianátok és a nitril több ponton képesek módosítani a karcinogén metabolizáló enzimek működését, az apoptosist, valamint a sejtciklust. Egyéb, az ezekben a zöldségekben meglévő rákellenes anyagokkal együtt csökkentik a gyomor-, a hasnyálmirigy-, a vastagbél- és a tüdődaganatok kialakulásának a veszélyét.
A glükozinolátok valamennyi keresztesvirágú növényben megtalálhatók, melyek közül több mint 100 félét azonosítottak.